വെളിച്ചെണ്ണയോ നെയ്യോ..? പാചകത്തിനും ആരോഗ്യത്തിനും ഏറ്റവും നല്ലത് ഏത്?

നെയ്യും വെളിച്ചെണ്ണയും നമ്മുടെ അടുക്കളകളില്‍ സര്‍വസാധാരണയായി ഉപയോഗിച്ച് വരുന്ന ഒന്നാണ്. വെളിച്ചെണ്ണ, നെയ്യ് തുടങ്ങിയവ ഉപയോഗിക്കാത്തവര്‍ വിരളമായിരിക്കും. കാരണം ഈ എണ്ണകള്‍ ഇന്ത്യന്‍ പാചകത്തില്‍ നൂറ്റാണ്ടുകളായി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. ആധുനിക പാചകത്തില്‍ പോലും ഇവ രണ്ടും പ്രസക്തമാണ്. വെളിച്ചെണ്ണയും നെയ്യും അവയുടെ അതുല്യമായ രുചികള്‍ക്കും ആരോഗ്യപരമായ ഗുണങ്ങള്‍ക്കും പ്രശസ്തമാണ്.

എന്നിരുന്നാലും നെയ്യാണോ വെളിച്ചെണ്ണയാണോ ആരോഗ്യകരമെന്ന് നിര്‍ണയിക്കുമ്പോള്‍, പോഷകാഹാര ഘടന, പാചക ഗുണങ്ങള്‍, ആരോഗ്യപരമായ പ്രത്യാഘാതങ്ങള്‍ എന്നിവ ഉള്‍പ്പെടെ നിരവധി ഘടകങ്ങള്‍ പരിഗണിക്കേണ്ടതുണ്ട്. അതിനാല്‍ ഇവ രണ്ടും ആരോഗ്യപരമായി എങ്ങനെ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു എന്ന് അറിയേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്. മൂത്ത തേങ്ങയുടെ അകകാമ്പില്‍ നിന്നാണ് വെളിച്ചെണ്ണ വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കുന്നത്.

പ്രധാനമായും പൂരിത കൊഴുപ്പുകള്‍ അടങ്ങിയതാണ് ഇത്. വെളിച്ചെണ്ണയിലെ 90% ഫാറ്റി ആസിഡുകളും പൂരിതമാണ്. വെളിച്ചെണ്ണയിലെ പൂരിത കൊഴുപ്പിന്റെ പ്രധാന തരം ലോറിക് ആസിഡാണ്. ഇത് ആന്റിമൈക്രോബയല്‍ ഗുണങ്ങള്‍ക്ക് പേരുകേട്ടതാണ്. കൂടാതെ, വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ ചെറിയ അളവില്‍ മോണോസാച്ചുറേറ്റഡ്, പോളിഅണ്‍സാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പുകളും വിറ്റാമിനുകളും ധാതുക്കളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

ക്ലാരിഫൈഡ് ബട്ടര്‍ എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന നെയ്യ് പാലില്‍ നിന്നാണ് വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കുന്നത്. ഖരവസ്തുക്കളും വെള്ളവും കൊഴുപ്പില്‍ നിന്ന് വേര്‍പെടുത്താന്‍ പാല്‍ ചൂടാക്കി അതില്‍ നിന്ന് വെണ്ണ വേര്‍തിരിക്കുന്നു. നെയ്യില്‍ പ്രധാനമായും ഹ്രസ്വ-ഇടത്തരം ചെയിന്‍ ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍ ഉള്‍പ്പെടെയുള്ള പൂരിത കൊഴുപ്പുകളാണ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. കൊഴുപ്പ് ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകളായ എ, ഡി, ഇ, കെ എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം ചെറിയ അളവില്‍ മോണോസാച്ചുറേറ്റഡ്, പോളിഅണ്‍സാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പുകളും ഇതില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്ക് ഏകദേശം 350°F മുതല്‍ 400°F വരെ വറുക്കുന്നതിനും ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നതിനുമുള്ള സ്‌മോക്ക് പോയിന്റുണ്ട്. ഉയര്‍ന്ന ചൂടുള്ള പാചകരീതികള്‍ക്ക് ഇത് അനുയോജ്യമാക്കുന്നു. വെളിച്ചെണ്ണയേക്കാള്‍ ഉയര്‍ന്ന സ്‌മോക്ക് പോയിന്റ് നെയ്യിലുണ്ട്. സാധാരണയായി 450°F മുതല്‍ 485°F വരെ ഉയര്‍ന്ന ചൂടുള്ള പാചകരീതികള്‍ക്ക് ഇത് അനുയോജ്യമാണ്. നെയ്യിന് സമ്പന്നമായ സ്വാദും സൗരഭ്യവും ഉണ്ട്.

ഉയര്‍ന്ന പൂരിത കൊഴുപ്പ് ഉള്ളതിനാല്‍ വെളിച്ചെണ്ണ എപ്പോഴും ആരോഗ്യകാര്യത്തില്‍ ചര്‍ച്ചാ വിഷയമാണ്. വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ കാണപ്പെടുന്ന മീഡിയം ചെയിന്‍ ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകള്‍ മെറ്റബോളിസം വര്‍ധിപ്പിക്കുകയും ശരീരഭാരം കുറയ്ക്കാന്‍ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുമെന്ന് ചില പഠനങ്ങള്‍ അഭിപ്രായപ്പെടുന്നു. എന്നാല്‍ ചില ഗവേഷണങ്ങള്‍ സൂചിപ്പിക്കുന്നത് അതിലെ പൂരിത കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് എല്‍ഡിഎല്‍ (മോശം) കൊളസ്‌ട്രോളിന്റെ അളവ് വര്‍ധിപ്പിക്കും എന്നാണ്.

ചില വ്യക്തികള്‍ക്ക് ഇത് ഹൃദ്രോഗ സാധ്യത വര്‍ധിപ്പിക്കും. വെളിച്ചെണ്ണ പോലെ നെയ്യിലും പൂരിത കൊഴുപ്പ് കൂടുതലാണ്. ഇത് പരമ്പരാഗതമായി ഹൃദ്രോഗവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും നെയ്യില്‍ ബ്യൂട്ടിറേറ്റ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഒരു ഹ്രസ്വ-ചെയിന്‍ ഫാറ്റി ആസിഡിന് ആന്റി-ഇന്‍ഫ്‌ലമേറ്ററി ഗുണങ്ങള്‍ ഉണ്ടാകും. നെയ്യ് കൊഴുപ്പ് ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകളാല്‍ സമ്പന്നമാണ്. ഇത് വിവിധ ശാരീരിക പ്രവര്‍ത്തനങ്ങളില്‍ പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു.

English summary

Cooking Tips: Ghee Or Coconut Oil? Which Is More Healthier And Better For Cooking