എന്തുകൊണ്ടാണ് വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന പനീർ കട്ടിയാകുന്നത്? പഞ്ഞിപോലെ സോഫ്റ്റ് പനീർ ഉണ്ടാക്കാനുള്ള എളുപ്പവഴികൾ
വീട്ടിൽ വളരെ എളുപ്പത്തിൽ ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയുന്ന ഒരു ഡയറി ഉൽപ്പന്നമാണ് പനീർ. എങ്കിലും പലപ്പോഴും വിചാരിച്ചതുപോലെ ഇത് സോഫ്റ്റ് ആയി കിട്ടാറില്ല എന്ന് പലരും പരാതി പറയാറുണ്ട്. മസാലകളെല്ലാം നന്നായി പിടിക്കുന്ന മൃദുവായ പനീർ കഷണങ്ങൾക്ക് പകരം ചിലപ്പോൾ വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന പനീർ കട്ടിയുള്ളതോ, വരണ്ടതോ അല്ലെങ്കിൽ റബ്ബർ പോലെയോ ആയിപ്പോകാറുണ്ട്.
ചില ചെറിയ കാര്യങ്ങളിലാണ് ഇതിന്റെ രഹസ്യം ഒളിഞ്ഞിരിക്കുന്നത്. ഉപയോഗിക്കുന്ന പാലിന്റെ തരം, പാൽ പിരിയുന്ന രീതി, പനീർ സെറ്റ് ചെയ്യാൻ നൽകുന്ന അമർത്തൽ, പനീർ ഉണ്ടാക്കിയ ശേഷം സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതി എന്നിവയെല്ലാം അതിന്റെ മൃദുത്വത്തെ ബാധിക്കാം. തുടക്കത്തിൽ നന്നായി വന്ന പനീർ പോലും അടുക്കളയിലെ ചില ചെറിയ തെറ്റുകൾ കാരണം കട്ടിയുള്ളതായി മാറാറുണ്ട്. എവിടെയാണ് തെറ്റ് പറ്റുന്നത് എന്ന് മനസ്സിലാക്കിയാൽ അടുത്ത തവണ വളരെ സോഫ്റ്റ് ആയ പനീർ ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കാൻ കഴിയും.
പനീറിൽ പ്രധാനമായും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത് മിൽക്ക് പ്രോട്ടീനുകളും വെള്ളവുമാണ്. പനീർ ഉണ്ടാക്കുമ്പോഴോ പാകം ചെയ്യുമ്പോഴോ അതിലെ ഈർപ്പം അമിതമായി നഷ്ടപ്പെട്ടാൽ പ്രോട്ടീൻ ഘടന മുറുകുകയും പനീർ റബ്ബർ പോലെ കട്ടിയാവുകയും ചെയ്യും.
പാലിന്റെ തിരഞ്ഞെടുപ്പ്: ഫുൾ ക്രീം മിൽക്ക് (കൊഴുപ്പുകൂടിയ പാൽ) ഉപയോഗിച്ചാൽ പനീർ നല്ല സോഫ്റ്റ് ആയിരിക്കും. കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ പാലാണെങ്കിൽ പനീർ കട്ടിയുള്ളതായി മാറും. പശുവിൻപാലിനെ അപേക്ഷിച്ച് എരുമപ്പാലിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന പനീറിന് കട്ടി കൂടുതലായിരിക്കും.
പാൽ തിളപ്പിക്കുന്ന ഘട്ടം: നന്നായി തിളച്ചുമറിയുന്ന പാലിലേക്ക് നാരങ്ങാനീരോ മറ്റ് പുളിയുള്ള സാധനങ്ങളോ നേരിട്ട് ഒഴിച്ചാൽ പാൽ പെട്ടെന്ന് പിരിയും. ഇങ്ങനെ പെട്ടെന്ന് കട്ടപിടിക്കുന്നത് പനീറിന്റെ മൃദുത്വം നഷ്ടപ്പെടുത്തും. പുളിപ്പ് അമിതമായാലും പനീർ കട്ടിയാകും.
അമിത ഭാരം കൊടുക്കുന്നത്: പനീറിന് കൃത്യമായ വടിവ് കിട്ടാൻ ഭാരം കയറ്റി വെക്കാറുണ്ട്. എന്നാൽ അമിതമായി ഭാരം വെച്ചാൽ അതിലെ ഈർപ്പം മുഴുവൻ പുറത്തുപോവുകയും പനീർ കട്ടികൂടിയതാവുകയും ചെയ്യും.
സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയും പാചകവും: പനീർ ഉണ്ടാക്കിയ ശേഷം ദീർഘനേരം ഫ്രിഡ്ജിൽ വെക്കുന്നതും തുറന്നുവെക്കുന്നതും അതിനെ വരണ്ടതാക്കും. അതുപോലെ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഉയർന്ന ചൂടിൽ കൂടുതൽ നേരം വറുക്കുന്നതും കറിയിൽ കിടന്ന് ഒരുപാട് തിളയ്ക്കുന്നതും പനീറിനെ റബ്ബർ പോലെയാക്കും.
പനീർ കട്ടിയാകാൻ കാരണമാകുന്ന പൊതുവായ തെറ്റുകൾ
നമ്മൾ ശ്രദ്ധിക്കാതെ പോകുന്ന ചില ശീലങ്ങളാണ് പനീർ കേടാക്കുന്നത്: തിളയ്ക്കുന്ന പാലിലേക്ക് വെള്ളം ചേർക്കാത്ത നാരങ്ങാനീര് നേരിട്ട് ഒഴിക്കുന്നത്. ഇത് പാൽ പെട്ടെന്ന് പിരിയാൻ കാരണമാവുകയും പനീറിന്റെ സോഫ്റ്റ്നസ്സ് നഷ്ടപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യും. പാൽ പൂർണ്ണമായി പിരിഞ്ഞ ശേഷവും വീണ്ടും നാരങ്ങാനീര് ഒഴിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്നത്. ഭംഗിയുള്ള കഷണങ്ങൾ കിട്ടാൻ വേണ്ടി പനീറിന് മുകളിൽ അമിത ഭാരം കയറ്റിവെക്കുന്നത്. പനീർ ഗോൾഡൻ നിറമാകുന്നത് വരെ വറുത്ത ശേഷം വീണ്ടും കറിയിൽ കിടത്തി ദീർഘനേരം തിളപ്പിക്കുന്നത്. ഇത് പനീറിലെ ഈർപ്പം പൂർണ്ണമായി ഇല്ലാതാക്കും.
സോഫ്റ്റും സ്പോഞ്ചിയുമായ പനീർ ഉണ്ടാക്കാനുള്ള നുറുങ്ങുവിദ്യകൾ
പാൽ പിരിയിക്കാൻ നാരങ്ങാനീര് ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ അതിൽ അല്പം വെള്ളം ചേർത്ത് ലായനിയാക്കുക. ഇത് പാലിലേക്ക് ഒറ്റയടിക്ക് ഒഴിക്കാതെ, ഇളക്കിക്കൊണ്ട് കുറേശ്ശെയായി ഒഴിക്കുക.
പാൽ പൂർണ്ണമായി പിരിഞ്ഞ്, തെളിഞ്ഞ പച്ചകലർന്ന വെള്ളം കാണാൻ തുടങ്ങുമ്പോൾ തന്നെ നാരങ്ങാനീര് ഒഴിക്കുന്നത് നിർത്തുക.
പാൽ പിരിഞ്ഞ ശേഷം വെള്ളം അരിച്ചെടുക്കുന്നതിന് മുൻപ് കുറച്ചുസമയം അതങ്ങനെ തന്നെ വെക്കുക. ഇത് ഈർപ്പം നിലനിർത്താൻ സഹായിക്കും.
തുണിയിൽ അരിച്ചെടുത്ത ശേഷം പനീർ തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ നന്നായി കഴുകുക. ഇത് നാരങ്ങയുടെ പുളിപ്പ് മാറാൻ സഹായിക്കും.
പനീർ കറിയിൽ ചേർക്കുമ്പോൾ കൂടുതൽ നേരം ഉയർന്ന ചൂടിൽ വേവിക്കരുത്. വറുക്കുന്നുണ്ടെങ്കിൽ വളരെ കുറച്ചു സമയം മാത്രം വറുക്കുക. കറി വാങ്ങാൻ വെക്കുന്നതിന് തൊട്ടുമുൻപ് പനീർ ചേർക്കുന്നതാണ് ഏറ്റവും നല്ലത്.
പനീർ അല്പം കട്ടിയായിപ്പോയാൽ, കറിയിൽ ചേർക്കുന്നതിന് മുൻപ് കുറച്ചുസമയം ചെറുചൂടുവെള്ളത്തിൽ മുക്കിവെച്ചാൽ അത് വീണ്ടും സോഫ്റ്റ് ആകും.
സോഫ്റ്റ് പനീർ വീട്ടിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
ആവശ്യമായ സാധനങ്ങൾ:
ഫുൾ ക്രീം മിൽക്ക് – 500 മില്ലി
നാരങ്ങാനീര് – 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
വെള്ളം – 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:
കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ പാൽ ഒഴിച്ച് അടിയിൽ പിടിക്കാതെ ഇളക്കി ചെറുതായി തിളപ്പിച്ചെടുക്കുക. ഒരു ചെറിയ പാത്രത്തിൽ നാരങ്ങാനീരും വെള്ളവും തമ്മിൽ കലർത്തി വെക്കുക. പാലിന്റെ തീ കുറച്ച ശേഷം, തയ്യാറാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന നാരങ്ങാവെള്ളം കുറേശ്ശെയായി ഒഴിച്ച് പതുക്കെ ഇളക്കുക. പാൽ പൂർണ്ണമായി പിരിയുന്നത് വരെ ഇത് തുടരുക. പാൽ പിരിഞ്ഞു കഴിഞ്ഞാൽ ബാക്കി നാരങ്ങാവെള്ളം ഒഴിക്കരുത്. പിരിഞ്ഞ പാൽ കുറച്ചു മിനിറ്റ് അനക്കാതെ വെക്കുക.
അതിനുശേഷം ഒരു മസ്ലിൻ തുണിയിലോ കോട്ടൺ തുണിയിലോ ഒഴിച്ച് അരിച്ചെടുക്കുക. നാരങ്ങയുടെ പുളിപ്പ് മാറാൻ തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ഇതൊന്ന് കഴുകുക. തുണി ഒന്നിച്ച് കൂട്ടിപ്പിടിച്ച് അധികമുള്ള വെള്ളം പതുക്കെ പിഴിഞ്ഞുകളയുക. ഈ തുണിക്കെട്ട് ഒരു പരന്ന പ്രതലത്തിൽ വെച്ച് അതിനു മുകളിൽ പാകത്തിന് മാത്രം ഭാരമുള്ള ഒരു 20 മുതൽ 30 മിനിറ്റ് വരെ വെക്കുക. അമിതമായി ഭാരം കൊടുക്കരുത്. പനീർ സെറ്റ് ആയതിനു ശേഷം തുണിയിൽ നിന്ന് മാറ്റി ചെറിയ സമചതുര കഷണങ്ങളായി മുറിച്ചെടുക്കാം. ഉടനടി ഉപയോഗിക്കുന്നില്ലെങ്കിൽ വരണ്ടുപോകാതിരിക്കാൻ ഇത് അടച്ചു സൂക്ഷിക്കുക.
Click it and Unblock the Notifications
Sign in with Google